2008年05月16日

飲食店開業 売上計画

【飲食店開業 売上 売上計画】


飲食店開業における売上計画


飲食店開業において、到達する目標がおおよそ見えてきたら
次にすべきことは売上計画を立てることです。

利益はいくら欲しいのか?

そのためにはどのくらいの売上が必要なのか?

いや待てよ、その前に予算はいくらか?

いやいやそれより、自分の資金はいくら持っているのか?

いくら借りたらいいのか?

その前にいったい今の自分で借り入れは出来るのか、で
きるとしたらいくら出来るのか?

保証人は必要か?いや無担保無保証だったらいくら借りれる
のか?

などなどどれがニワトリでどれが卵かさっぱり分からないアリ地獄
状態に陥ります。

その結果、少予算で、出来る範囲のことをしよう!
という結論が出ます。

しかし・・・・


私はそれは基本的に間違えだと思います。


以前にも言いましたが自分が生活して少しばかりの自由に
なるお金ができるのはおよそ100万円のキャッシュが持てた
ときです。

したがって少なくとも自分の給料と店の利益と事務経費を
含めて売上から100万円抜ける見通しが立たない計画は
やめるべきです。

大雑把に言って家賃が坪3万円で20坪の店をしようとする
時、ざっと60万円の家賃をまかなえる売上は400万円です。

20坪で400万円ですよ、一般的には売上目標は坪数×150万
ですので、300万円です。

そうするとプラス100万円余計に必要なのです。
したがってこの計画はかなり危ないということです。


そもそも家賃の目安は売上の15%ですので
その計算からしてもやはり400万円は必要なワケです。

一般的な開業計画の立て方はこの計算式ですので
家賃が坪3万円のところでの営業をしようと思うとなんらか

のメリットにより普通よりも30%は多く売上が発生しないと
いけないということです。

開業計画を知っておくとこんな計算が瞬時に出来ます。
したがってムリな開業計画は立てなくていいのです。

とすると、都内の中心地の立地にいいところはほとんどは
坪3万以上しますので、いったいホントに儲かっているのだ
ろうかと思いますよね。

実は実際に坪3万円以上支払っているところの半分以上は
赤字、もしくは儲かってないのでやめたいのです。

それが現実です。

個人で開業するときには開業計画は本当に必要です。

そして専門家の本当の意味でのアドヴァイスも必要です。
ちなみに私のところにいらっしゃる開業希望者の80%は

今のままではやめたほうがいい方です。

もちろん例外や私の予測が外れることはあります。
今のところそれはほんの5%くらいに過ぎません。


あなたがその5%に入る自信があるなら私のところに
こないほうがいいでしょう。

でもどのくらいのリスクか知りたい方、リスクを軽減する
方法を知りたい方(ただし私のアドヴァイスを90%は聞いて
くれないといけませんが)、お問い合わせください。

お待ちしています。


【開業計画書 売上 売上計画】
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posted by 松本和彦 at 01:41| Comment(0) | TrackBack(0) | 資金調達計画 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月07日

「己を知る」店舗に付いて

「己を知りて敵を知る」のまず最初は「己を知る」の中の「ヒト」「モノ」

  「カネ」の

  1、「経営者自身を知る」

  2、「従業員を知る」

  「モノ」の

  3、「商品を知る」

  でした。

  その4の今回は「モノ」の中の「店舗」についてお話しします。

  
  「店舗」には内外装、厨房などがあります。

  さて、飲食店にとって「良い店舗」とはどんな店舗でしょうか?

  
  「デザイン性の優れた店舗」でしょうか?

  「使いやすい店舗」でしょうか?

  それとも?????



  私は店舗を考えるときにすぐ思い起こす「モノサシ」は「5つの価値
  観の法則」です。


  お客様=経営者=従業員=立地=店舗=商品です。
  この5つの価値観がひとつになって初めて良い店ということなのです。


  と言うことは店舗は経営者の価値観にも合致していて、その地域のお
  客さまにも喜ばれ、従業員も働きやすい店舗ということになります。


  まずは自店のターゲットとするお客様が「価値あり」と思う店舗が良
  い店舗です。



  ターゲットのライフスタイルをしっかりとつかんで、その方々が「こ
  れは感じがいい」と思える店つくりがいいのです。


  
  同時に経営者自身のセンスにも合っている。そして厨房も使いやすい。
  そして建築コストも安い、こんな店舗が理想です。


 
  なかなか難しいとおっしゃるかも知れませんが、実際に難しいのです。



  失敗する人はまずここが欠けています。



  いくら商品が良くてもサービスが良くても儲からない店舗がたくさん
  存在します。

  
  そんな店舗はどうすれば良いかって?


  答えはズバリ、そこを引き払うことです。


  実は私は最初経営した店はファッションビルの中にありました。
  席数(64席)も家賃(19万円)も設備(すべて無料貸し出し)も


  すべて整っていたのですが私の価値観と合っていませんでした。
  したがってたった8ヶ月で他の場所ひ移転しました。


  
  それが正解でした。



  そこであの幻の店と言われた?「タヴェルナ ヴェルデ」の成功に至
  ったのです。

  
  早かったあの決断が功を奏したのです。


  価値観が合わない営業ほどつらいものはありません。

  せっかく独立開業するのでしたら自分のすべてが出せる環境で自分の
  能力を試してみたいですよね。

  
  “損切り”は大いにしていいのです,



  それもなるべく早いうちに!




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posted by 松本和彦 at 02:19| Comment(0) | TrackBack(0) | 開業計画1 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月04日

飲食店メニューの作り方1

【商品コンセプト】
 


商品のことを論じる前に「メニュー」についてちょっとお話しします。

まず、『メニュー』と一口に言ってもメニューには3種の意味があります。


1つはメニューブックのこと。

2つ目は商品そのもののこと。

3つ目は商品のカテゴリとアイテム、すなわち商品構成のこと

その3つを世間では単に「メニュー」の一言で済ましています。
したがってこの「このメニューは良い」のことがいったい商品の

ことなのかそれともメニュー構成なのかメニューブックなのか
分からないことも多くあります。

私もコンサルティングをしながらいつも惑わされるのでいちいち
「それはメニューブックのことですか。それとも商品が良いので
すか、それとも構成が良いということでしょうか?」と確認しなが
ら進めています。

本当にややこしいのです。


前置きが長くなりましたが、ここからはその「メニュー」について
三つの中を一つづつご説明します。


まず一つ目のメニューブックですが、その形状、写真を載せるの
か載せないのか、(文字メニューにするかどうか)を決めます。


ここで注意したいのはこのメニューブックのデザインで売上げを
左右する業態がありますので高いからといってメニューブックの
制作費をケチると売上げそのものも上がらないことがありますの
で気をつけてください。

デザイン性があって写真がなくてはならないのがファミリータイプ
の店です。

誰もが一目でその店の価値が分かるような、「見ていてよだれが
でるような」メニューにしなくてはなりません。

ダイニングは逆にお客様に想像していただくために文字メニュー
にしたほうが良い場合があります。

ダイニングの場合、料理そのものよりも雰囲気のたのしさ、もてな
しが重要視されます。

だから料理そのものの写真よりも店内の写真やサービスを重視
した告知方法がよいでしょう。

したがってダイニング系ではあまり写真メニューの必要性はあり
ませんが、デザインセンスの良さは逆に問われますのでダサイ
メニューはやめてください。

形状はファミリー系は大きく、オトナ系は小さくが基本です。



次に商品ですが、これはまずカテゴリ分けから始めます。

カテゴリとは分類のことで、例えばサラダ、デザート、ごはんもの
といった風に分けられます。

余談ですが売れるメニュー作りのためにはこのカテゴリをなるべく
増やした方がいいのです。

私は一品しかないカテゴリをいくつも作ったりします。

例えば「もつ煮込み」とかです、ただしオプションで「ドカねぎ・・50円」
とか「卵の黄身・・・50円」という風につくります。

そうすると注文数が増えるのです。

これはお客様が料理を選ぶときにカテゴリごとにストップして、注意
深く見直すためです。

大事なことを言い忘れましたが、メニュー構成には必ずストーリーを
考えてくださいね、「感動ストーリー」です。

これは、どのような流れで商品を注文していくとこの店の価値が一番
分かりやすいか、感動を持ち帰ってもらえるか?

これを第一に考えてください。

そのためにはメニューの構成もさることながら演出も必要です。
「びっくりするような出し方」「ワクワクするような物語」が商品にも
欲しいのです。

「長年苦労して苦労してやっと出来たのがこのもつ煮込み」とか
「生産者の皆さんの努力が実った野菜」とか、料理の盛り付けや
味以外でも感動を呼ぶことが出来ればそれをすべて書き込んで
いくのです。

そのメニューを見終わったら上等な推理小説を読んだ後のような
ワクワクする気分になってこそいいメニューと言えましょう。

これがメニューの中の「商品構成」についてです。


つづく


posted by 松本和彦 at 03:49| Comment(0) | TrackBack(0) | 商品計画・コンセプト | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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