2008年05月04日

飲食店メニューの作り方1

【商品コンセプト】
 


商品のことを論じる前に「メニュー」についてちょっとお話しします。

まず、『メニュー』と一口に言ってもメニューには3種の意味があります。


1つはメニューブックのこと。

2つ目は商品そのもののこと。

3つ目は商品のカテゴリとアイテム、すなわち商品構成のこと

その3つを世間では単に「メニュー」の一言で済ましています。
したがってこの「このメニューは良い」のことがいったい商品の

ことなのかそれともメニュー構成なのかメニューブックなのか
分からないことも多くあります。

私もコンサルティングをしながらいつも惑わされるのでいちいち
「それはメニューブックのことですか。それとも商品が良いので
すか、それとも構成が良いということでしょうか?」と確認しなが
ら進めています。

本当にややこしいのです。


前置きが長くなりましたが、ここからはその「メニュー」について
三つの中を一つづつご説明します。


まず一つ目のメニューブックですが、その形状、写真を載せるの
か載せないのか、(文字メニューにするかどうか)を決めます。


ここで注意したいのはこのメニューブックのデザインで売上げを
左右する業態がありますので高いからといってメニューブックの
制作費をケチると売上げそのものも上がらないことがありますの
で気をつけてください。

デザイン性があって写真がなくてはならないのがファミリータイプ
の店です。

誰もが一目でその店の価値が分かるような、「見ていてよだれが
でるような」メニューにしなくてはなりません。

ダイニングは逆にお客様に想像していただくために文字メニュー
にしたほうが良い場合があります。

ダイニングの場合、料理そのものよりも雰囲気のたのしさ、もてな
しが重要視されます。

だから料理そのものの写真よりも店内の写真やサービスを重視
した告知方法がよいでしょう。

したがってダイニング系ではあまり写真メニューの必要性はあり
ませんが、デザインセンスの良さは逆に問われますのでダサイ
メニューはやめてください。

形状はファミリー系は大きく、オトナ系は小さくが基本です。



次に商品ですが、これはまずカテゴリ分けから始めます。

カテゴリとは分類のことで、例えばサラダ、デザート、ごはんもの
といった風に分けられます。

余談ですが売れるメニュー作りのためにはこのカテゴリをなるべく
増やした方がいいのです。

私は一品しかないカテゴリをいくつも作ったりします。

例えば「もつ煮込み」とかです、ただしオプションで「ドカねぎ・・50円」
とか「卵の黄身・・・50円」という風につくります。

そうすると注文数が増えるのです。

これはお客様が料理を選ぶときにカテゴリごとにストップして、注意
深く見直すためです。

大事なことを言い忘れましたが、メニュー構成には必ずストーリーを
考えてくださいね、「感動ストーリー」です。

これは、どのような流れで商品を注文していくとこの店の価値が一番
分かりやすいか、感動を持ち帰ってもらえるか?

これを第一に考えてください。

そのためにはメニューの構成もさることながら演出も必要です。
「びっくりするような出し方」「ワクワクするような物語」が商品にも
欲しいのです。

「長年苦労して苦労してやっと出来たのがこのもつ煮込み」とか
「生産者の皆さんの努力が実った野菜」とか、料理の盛り付けや
味以外でも感動を呼ぶことが出来ればそれをすべて書き込んで
いくのです。

そのメニューを見終わったら上等な推理小説を読んだ後のような
ワクワクする気分になってこそいいメニューと言えましょう。

これがメニューの中の「商品構成」についてです。


つづく


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posted by 松本和彦 at 03:49| Comment(0) | TrackBack(0) | 商品計画・コンセプト | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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